【鳴家】郭吉芳：泡一壺好茶，用什么水？
2017-10-16 07:10:00 聽新聞
器為茶之父，水為茶之母。好茶需要好水泡，才能品到茶之真韻味。明代張源在《茶錄》中寫道：“茶者，水之神。水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體”。清代張大復(fù)在《梅花草堂筆錄》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水試十分之茶，茶只八分耳。”可見茶與水的密切關(guān)系。
因而，精茶真水，永遠是茶人追求的目標。水質(zhì)不好，會直接影響茶的色、香、味、韻，只有好水好茶味才美。再好的安溪鐵觀音，無好水襯托配合，茶的優(yōu)異品質(zhì)也無法體現(xiàn)，也就失去了品茶也人們帶來的物質(zhì)、精神和文化的享受。
古人對于品茗之水非常講究，強調(diào)品茶必先選水。唐人陸羽《茶經(jīng)》說：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上?！碧K軾詩中也說：“活水還需活火烹，自臨釣石取深情。”明代屠隆在《茶箋》一書中也持有同樣的看法：“山泉為上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）為佳?！卑凑展湃擞醒芯浚莶杷臉藴蕪乃|(zhì)：清、活、輕，水味：甘、冽這五個方面來判斷。
根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分類，水質(zhì)分軟水和硬水兩大類
它一般以每升水的鈣、鎂離子含量來衡量，含量低于８毫克的水質(zhì)為軟水，高于８毫克的水質(zhì)為硬水。根據(jù)這一標準來劃分，蒸餾水、雨水、雪水多為軟水，江水、河水、湖水、泉水、井水等均為硬水，但多為暫時硬水，煮沸后，水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂會隨之分解，硬水可變?yōu)檐浰?。水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成分的溶解度，故飲用或泡茶，以軟水為佳。用硬度高的水沏茶，茶湯則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀以致味苦。同時，水質(zhì)的酸度要求接近中性。
水的輕重還包括水中所含的礦物質(zhì)成分的多少以及酸、堿度，含鐵、堿物質(zhì)較多的水泡茶，茶湯會飄起一層“銹油”，出現(xiàn)混濁并有沉淀物。水的酸度大，泡出的茶色就會深，甚至暗黑。所以建議選用軟性水泡茶（如青海昆侖山天然礦泉水、河南太行八里天然礦泉水、青島嶗山天然礦泉水）。
因為茶湯的色澤對酸度的反應(yīng)十分敏感，用ＰＨ為７的水泡茶，茶湯的自然酸度為ＰＨ4.8－5.0，此時安溪鐵觀音的茶湯金黃明亮；當ＰＨ＞７j時，湯色則加深；當ＰＨ＞9時，茶湯呈暗黑；當ＰＨ＜3時，茶湯出現(xiàn)渾濁沉淀物。此外，水質(zhì)還無色、無味、無嗅，不得含有肉眼可見物，不含放射性和重金屬物質(zhì)，水中的大腸菌群平均每升不得超過1000個，不含氯化物和鐵離子，從而利于茶湯色、香、味、韻的發(fā)揮，又能保障飲茶者的身體健康。
1、雨水和雪水（推薦，但環(huán)境污染難尋可用之雨雪水）
雨水和雪水，被古人稱為“天水”，尤其是雪水，更被古人所推崇。清乾隆年間（1736--1795年），在朝為官的安溪人官獻瑤于大雪紛飛之夜，取雪水起爐火烹煮家鄉(xiāng)寄來的茶葉，欣賞家鄉(xiāng)風(fēng)味，曾留下《雪水烹茶》兩詩，內(nèi)就有“雪水勝如活水烹，未須著口心已清”、“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細寫茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時烹”，都是贊美用雪水沏茶的。
雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而存在很大的差異。一般認為，以秋雨為上，因秋季天高氣爽，空中灰塵少，雜質(zhì)少，水味清冽，是雨水的上品，可貯備雨水飲用；春季梅雨陰雨連綿，天氣沉悶，味甘滑，雜質(zhì)少，故較為遜色；夏季暴雨最差，水質(zhì)不凈，不宜飲用。當今環(huán)境污染嚴重的地區(qū)，要慎用雨水和雪水。另外在取雨水和雪水時，不要取“頭陣雨或雪”。因為這時空氣中的灰塵較多，不干凈。
2、山水與泉水（推薦，但是不方便取）
山水和泉水源大多出自巖石重疊的山巒，山上植被茂密，不但富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素，具有礦泉水的營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過砂石過濾，水質(zhì)清澈晶瑩，甘美清冽，含氯化物極少，加上天然活水慢流，吸收新鮮空氣。煮沸后的開水為軟水，用之泡茶，色香味俱佳。但要注意的是，瀑涌湍急的山泉不能飲用，泉不流者也不可用，否則容易對身體產(chǎn)生不利影響，而硫磺礦泉水也不能用來泡茶的。
因為各處的山泉不同，要具體分析，有些衛(wèi)生條件差的就不要用。
3、地面水（不推薦）
江、河、湖水屬于地面水，通常含有較多的雜質(zhì)，混混度較高，用來沏茶的效果比泉水差。一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。
唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其江水，取去人遠者”。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說：“黃河之水，來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。
4、井水（尚可，但是不方便）
井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說的“井取汲多者”，明代陸樹聲《煎茶七類》中講的“井取多汲者，汲多則水活”，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。
由于井水屬于淺層地表水，土壤污染嚴重，特別是重金屬農(nóng)殘物對水質(zhì)環(huán)境污染。但總的來說，用來泡茶，只能是中等選擇。當然不排除個別水質(zhì)非常好的井水。
5、自來水（方便但要養(yǎng)水）
城鎮(zhèn)自來水大多含有較多的用來消毒處理的氯氣，并且會含有較多的鐵質(zhì)，對泡茶不利。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，就會使茶湯變成褐色；而氯化物與茶中的多酚類化合物發(fā)生作用，會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝時有一種苦澀味?？蓪⒆詠硭A于盛水的器具內(nèi)，靜置一晝夜，讓氯氣散盡，再適當延長煮沸時間再泡茶，或者用凈水器將水凈化、礦化后再作沏茶用水。
6、純凈水（推薦，但消費高，自己斟酌）
現(xiàn)代科學(xué)的進步，采用多層過濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。
寒露時節(jié)，離冬天也不遠了。從養(yǎng)生的角度講，寒露后應(yīng)收斂神氣，養(yǎng)“收”之道。飲茶不可過于寒涼，紅茶、熟普、老白茶、柑普茶、炭焙烏龍為宜。綠茶、清香型鐵觀音等，苦寒并重，少飲為佳。
友友們，再忙別忘申時茶喲，堅持喝起來，給一個不一樣的你！
責任編輯：
發(fā)言請遵守新聞跟帖服務(wù)協(xié)議
