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■各區(qū)縣頻頻推出“全菜宴”“全果宴”，就是在探索做好土特產(chǎn)文章

■“全菜宴”“全果宴”最大的效應(yīng)是品牌效應(yīng)，即以美食為記憶點(diǎn)和售賣點(diǎn)，引導(dǎo)打造各具特色的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)品牌

■柚子宴、竹筍宴等總體方向是沒(méi)有錯(cuò)的，但不能只滿足于菜品本身的變化，而要讓消費(fèi)者有采摘、砍收的樂(lè)趣

11月7日晚，位于潼南城區(qū)的澤棲蔬菜小館推出的蔬菜宴受到追捧，食客熙熙攘攘，有些市民甚至驅(qū)車上百公里，只為一飽口福。

事實(shí)上，近年來(lái)不少區(qū)縣立足自身特色產(chǎn)業(yè)，頻頻推出“全菜宴”“全果宴”：從南川的金佛山方竹筍宴到墊江的豆花宴，從忠縣的柑橘宴、竹筍宴到銅梁的柚子宴，種類繁多、層出不窮，蔬菜宴只是最新的范式。

區(qū)縣為何熱衷“全菜宴”“全果宴”？頻頻推出的“全菜宴”“全果宴”如何走得更遠(yuǎn)？連日來(lái)，記者就此進(jìn)行了調(diào)查走訪。

原因

提升附加值

開辟新市場(chǎng)

“各區(qū)縣頻頻推出‘全菜宴’‘全果宴’，就是在探索做好土特產(chǎn)文章?！笔形h校副教授、碩士生導(dǎo)師劉娟表示。

從記者調(diào)研和收集的情況來(lái)看，事實(shí)的確如此。首先，目前各區(qū)縣推出的“全菜宴”“全果宴”，均是立足于自身的拳頭產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)具備較好的種植基礎(chǔ)和知名度，能夠支撐其打造特色菜品，如潼南區(qū)是“中國(guó)西部綠色菜都”，全區(qū)蔬菜種植面積達(dá)102萬(wàn)畝，年產(chǎn)量239萬(wàn)噸；南川區(qū)的方竹筍名聲在外，種植面積已達(dá)24萬(wàn)畝。

圍繞土特產(chǎn)，本身就大有文章可做，在此基礎(chǔ)上推出相應(yīng)的美食產(chǎn)品，屬于“畫龍點(diǎn)睛”之筆，有助于進(jìn)一步提高知名度、美譽(yù)度，從而破解“酒香也怕巷子深”的困局。

其次，這也符合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。眾所周知，農(nóng)業(yè)的附加值比較低，只有在產(chǎn)業(yè)發(fā)展上深耕“差異化”“特色化”，才能塑造出自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)?！暗?dāng)農(nóng)產(chǎn)品不以初加工產(chǎn)品的形式出現(xiàn)，而是一步跨到消費(fèi)終端，其身價(jià)必然倍增，附加值也實(shí)現(xiàn)了提高?！眲⒕耆缡钦f(shuō)。

此外，這些美食佳肴的推出，也是以實(shí)際行動(dòng)踐行大食物觀，為消費(fèi)者提供更加豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)健康的食物供應(yīng)。正因如此，當(dāng)年輕人成為消費(fèi)的主力軍后，其消費(fèi)行為不再是單純的購(gòu)物，而是情感、文化和生活方式的多重體現(xiàn)。所以，各區(qū)縣緊跟消費(fèi)趨勢(shì)，在一道簡(jiǎn)單的豆花基礎(chǔ)上衍生出非遺雙花、仔雞豆花、蓮蓬豆腐等18道菜品，利用柑橘制作研發(fā)出橘盞掌中寶、橘香沙拉蝦等菜品，迎合新消費(fèi)趨勢(shì)。

當(dāng)然，也有產(chǎn)能結(jié)構(gòu)性過(guò)剩，為產(chǎn)業(yè)開辟新藍(lán)海的考慮。以柑橘為例，我市柑橘種植面積已達(dá)380萬(wàn)畝，產(chǎn)量超過(guò)400萬(wàn)噸，但規(guī)模較大的柑橘加工企業(yè)僅有五六家，且多以罐頭和橙汁為主，產(chǎn)品種類不多，產(chǎn)量較小，亟待向多元化、高質(zhì)化方向發(fā)展。開發(fā)柑橘宴無(wú)疑是一個(gè)思路，其他產(chǎn)業(yè)也有類似情況。

效果

形成品牌效應(yīng)

推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

那么，目前各區(qū)縣推出的“全菜宴”“全果宴”效果如何呢？

“有一定收獲，也存在一些問(wèn)題?！变蠀^(qū)餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李右福說(shuō)。

2013年，李右福在自家的中餐廳騰出3張餐桌，專供顧客品嘗新鮮蔬菜，其做法很簡(jiǎn)單：一鍋高湯，十來(lái)盤蔬菜作為主菜，眾人圍坐“打邊爐”。

“蔬菜宴”推出不到一周，就有客人專程來(lái)吃，有時(shí)候還得加桌。然而，正當(dāng)李右福準(zhǔn)備擴(kuò)大“蔬菜宴”規(guī)模時(shí)，來(lái)店里“吃菜”的客人突然減少了。他分析原因后發(fā)現(xiàn)，最初的“蔬菜宴”確實(shí)太“素”了，導(dǎo)致有看頭卻沒(méi)有賣頭。正因如此，他對(duì)“蔬菜宴”升級(jí)，葷素搭配，生熟兼?zhèn)?，蔬菜從主菜變?yōu)榕洳恕?/p>

這是“全菜宴”“全果宴”面臨的第一個(gè)難題，即口味問(wèn)題——因?yàn)槲兜磊呁?，營(yíng)養(yǎng)較單一，以蔬菜和水果為基礎(chǔ)制作宴席，容易陷入只能嘗新而無(wú)法吸引“回頭客”的境地，但若蔬菜只是配角，又讓人覺得名不符實(shí)。

另一個(gè)問(wèn)題是推廣。一份“非遺雙花”，要經(jīng)過(guò)選豆、磨豆、濾渣、點(diǎn)鹵等多個(gè)工序，再用傳統(tǒng)手法烹制，才能成就細(xì)嫩、柔軟的豆花；一份“橘子蒸蛋”，需要用橘子做容器，不僅味道酸酸甜甜，還消除了蛋本身的腥味……不難看出，柑橘宴、豆花宴、方竹筍宴的菜品十分精美，很多都需要極強(qiáng)的刀功和漂亮的擺盤，未經(jīng)培訓(xùn)的廚師很難做好，限制了這些極具地方特色的美食佳肴的宣傳和推廣。

“但我們不應(yīng)只關(guān)注這些細(xì)枝末節(jié)的問(wèn)題，而要有跳出土特產(chǎn)看‘土特產(chǎn)’的視野?！眲⒕暾J(rèn)為，“全菜宴”“全果宴”最大的效應(yīng)是品牌效應(yīng)，即以美食為記憶點(diǎn)和售賣點(diǎn)，引導(dǎo)打造各具特色的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)品牌。

“有了無(wú)形的品牌效應(yīng)后，各種資源、資金便會(huì)集中和布局，進(jìn)而推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！眲⒕暾f(shuō)。

未來(lái)

豐富消費(fèi)場(chǎng)景

完善利益機(jī)制

記者注意到，“全菜宴”“全果宴”的打造多由區(qū)縣商務(wù)委主導(dǎo)，由餐飲企業(yè)實(shí)施，其主要目的是通過(guò)一二三產(chǎn)業(yè)融合打造具有重慶辨識(shí)度的鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，進(jìn)而帶動(dòng)農(nóng)民增收。

“正因?yàn)槟壳俺尚蔚狞c(diǎn)還不夠多，所以規(guī)模效應(yīng)還沒(méi)有形成，對(duì)農(nóng)民的帶動(dòng)也還不夠?！毕嚓P(guān)區(qū)縣負(fù)責(zé)人坦言。

這從數(shù)據(jù)上可見一斑。如潼南的“蔬菜宴”餐廳有20多家，墊江以石磨豆花為特色的旗艦店和示范店共有103家，但相較于大家耳熟能詳?shù)娜f(wàn)州烤魚、黔江雞雜等，總數(shù)依舊很少。

如何讓“全菜宴”“全果宴”進(jìn)一步深入人心，帶動(dòng)村民？

劉娟建議，應(yīng)打造更多消費(fèi)和體驗(yàn)場(chǎng)景?！把巯?，經(jīng)濟(jì)發(fā)展正向投資+消費(fèi)的雙輪驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型，要釋放更多消費(fèi)潛能，就要契合新的消費(fèi)趨勢(shì)和人群，讓他們有參與感、獲得感、滿足感?！辫肿友纭⒅窆S宴等總體方向是沒(méi)有錯(cuò)的，但不能只滿足于菜品本身的變化，而要讓消費(fèi)者有采摘、砍收的樂(lè)趣。

劉娟舉了一個(gè)案例：川場(chǎng)村位于日本群馬縣北部，1971年被日本政府認(rèn)定為“過(guò)疏地域”。當(dāng)?shù)匕l(fā)展起田園驛站后，因地制宜發(fā)展起牛奶制作坊、肉類加工坊、啤酒制作坊、面包加工坊、藍(lán)莓館、蕎麥坊等，為消費(fèi)者提供體驗(yàn)式旅游項(xiàng)目，由此生發(fā)的川場(chǎng)面店、特色小吃店等又滿足了消費(fèi)者的餐飲需求，川場(chǎng)村走上了以農(nóng)業(yè)與旅游業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展道路。

可喜的是，在我市潼南區(qū)，也有類似的探索——今年初，潼南區(qū)桂林街道小舟村的“蔬菜書院”民宿開業(yè)，以蔬菜宴、菜園音樂(lè)會(huì)、以書換蔬等為特色內(nèi)容，為當(dāng)?shù)厥卟水a(chǎn)業(yè)賦能，效果不錯(cuò)。

“這樣的探索可以更進(jìn)一步?！眲⒕瓯硎?，比如可以吸納村集體和村民入股，也可以吸引當(dāng)?shù)仄髽I(yè)、協(xié)會(huì)等進(jìn)駐開展經(jīng)營(yíng)，大家形成利益共同體，最終帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、群眾增收、各方受益。

新重慶-重慶日?qǐng)?bào)記者 顏安